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食材のこだわりについてお聞かせ下さい。

中間調理のされていない「素材」を仕入れています。やや特有なところは、このラーメンを作りたいからこの食材を使うではなく、先に食材ありきで、出会った食材からどのようなラーメンを作れるか考えてからラーメンを作るというところです。そして、古きよき伝統をつぎの時代につなげたいと思っています。

こだわりを持たれる理由をお聞かせください。

医食同源といわれるように、こわすもなおすも「食」しだいです。僕ら料理人は、つねに勉強をかさね、お客様を思いやって料理を作ります。しかし、ラーメンを食べる人のほとんどは「おいしければいい」のであって、好きか嫌いかで選べたらそれでいいのです。だからあえて食材へのこだわりを前面に押し出さず、日常的に使うように心がけて、興味のある人にはおしみなく伝えています。

食材の仕入れについてお聞かせ下さい。

気になった食材を取り寄せるだけではなく、直接生産者の方に会いに行きます。生産者の話を聞き、どのようなの思いで作られているのか理解するようにつとめ、それから購入の相談をします。その食材に対して勉強をする気持ちや興味関心をしめすことで、まずは「信用」をえるのです。いい物を適正な値段で仕入れる為には、生産者の方との「信用」が必要なのです。食材のよさだけにこだわるのではなく、その裏にあるバックグラウンドについても重要だと思っています。

無化調ラーメンのこだわりについてお聞かせください。

料理人としての腕を上げたいということが1番の理由でした。そしてもうひとつは味覚のコントロールです。旨味調味料は、うま味を感じるピークが一定となってしまいますが、使わない場合はうま味を感じるピークを変えることができるのです。僕らが作る料理は、「見た目」、「香り」など全部含めてプロディースしたいと思っていますので、旨味調味料を使ってしまうと、そうした演出ができなくなってしまうのです。つまり、味の演出と自身の料理人としての腕を上げる為なのです。旨味調味料を否定するのではなく、使う人の使用目的次第だと思います。食材にこだわり、食材のもっている美味しさや歴史を追求したことで自分が納得するラーメンに近づけることができましたので、これからも続けていきます。