若い頃、先輩や上司とラーメン屋さんに行くと、「この店は麺硬めが旨いんだぞ」なんて、したり顔で言われたものでした。これは好みの問題ですので、個人の自由というのを大前提として、以下を書いておきます。
麺硬めというのは、味濃いめや油多めなどと同じく「刺激の強さ」です。ですから、特に若い人にとって魅力的であるのは、肉体的に自然なこと。ただ、ラーメンの麺は、そもそも小麦粉の品種やブレンド、水分量、太さ、長さ、形状など、店によってまったく違うものです。必然的に適正な茹で時間も異なります。麺は、茹でること（加熱）によって小麦粉のデンプンが水を吸って糊化し、独特の質感やコシが生まれる。つまりご飯と同じです。極端な話、茹できっていない麺は、炊きあがる前の米を食べるようなもの。
2022.2.16 文春オンラインより
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