ラーメン店主に特化したBtoB ECサイト

▲「ロックンスリー」看板

新横浜ラーメン博物館は全国の人気店・有名店を招聘する施設として知られている。しかし、今回オープンしたお店は存在しない。いや、正しくは該当店舗が丸ごと移転して、本店がなくなり、新たな局面＝Phase3に突入するのだ。そこでPhase1（ラァメン家 69’N’ROLL ONE）のオープン前から店主を知っており、食べてきた私が「ロックンスリー」（Phase3）を解説してみる。

▲「ロックンスリー」の入口にある、店主の写真とラーメンの写真

▲孤高の天才ラーメン職人『嶋﨑順一』という男とその軌跡

関東（Phase1）と関西（Phase2）で“伝説”を作った“レジェンド”が関東に帰って来た。その人の名は「嶋﨑順一」。未だ、自ら厨房に立つ現役ラーメン店主。ただし、その進化はまだまだ現在進行形で『究極のラーメン』という終着駅を目指して、まだ走り続けている。店名も三つ目の名前になる。「ラァメン家　69’N’ROLL ONE（ロックンロールワン）」（関東時代：Phase1）〜「らぁめん矢　ロックンビリーS1（スーパーワン）」（関西時代：Phase2）〜そして「ロックンスリー」（関東へ凱旋：Phase3）。

まず、関東時代：Phase1での活躍を見てみよう。当時、私も審査員をしていた｢TRYラーメン大賞｣（講談社刊）は音楽界の「レコード大賞」のようなものである。その賞においてオープンした年（2006年）に「TRY新人賞最優秀賞」を受賞。翌2007年から2012年まで6年連続しょう油部門1位を獲得。今なら殿堂入りだが当時はまだそんなシステムが無かったのでもはや破られることの無い連続最高記録である。2011年には首都圏ラーメン界の頂点と言える「TRYラーメン大賞」を受賞。2012年には前人未踏のしょう油・しお・つけ麺細麺の3部門で史上初の3冠獲得。そんな記録を残しながら、14年に拠点を関西へ移してしまう。関西時代：Phase2は、店名を「らぁめん矢 ロックンビリーS1」と変え、さらなる進化を遂げ、関西のラーメン賞を多数受賞。殿堂入りも果たしている。関東で大賞を獲り、関西で殿堂入りを果たしたラーメン店は未だかつて、嶋﨑順一氏しかいない。

嶋﨑順一氏は「水鶏系ラーメン」と「昆布水つけ麺」を創り上げた。前者はトレンドとも言えるが、後者は“発明”と言っても良い。どちらも画期的なことであり、それぞれについて項目を分けて語ってみる。

▲カウンターにはTV番組でもらった「参った」木札。つけ麺創始者・山岸一雄氏が書いたもの。外にはラー博の昭和をイメージした看板が見える。

「ラァメン家　69’N’ROLL ONE（ロックンロールワン）」は2005年の年末に相模原で産声を上げた。当時、神奈川には「支那そばや」の佐野実氏というラーメン界の大先輩で嶋﨑さんがリスペクトしている人がいた。佐野氏を慕う人が集まり「佐野JAPAN」というチームを組織し、勉強会やイベントに出店したり様々な活動をしていた。そんな佐野氏は全国からいい食材を集め、旨味の相乗効果（つまり掛け算）でバランスのよいスープを作っていた。一方、「佐野JAPAN」の一員でもあった嶋﨑さんはその対極の「引き算」のスープを編み出した。それが水と鶏だけでスープを取る「水鶏系ラーメン」である。当時は2号ラーメンという名称での提供で、「水鶏系ラーメン」という名前が付いたのは奇しくも、彼が関西に行ってからである。方向性は違っても同じ“清湯系スープ”の両雄。二人で話をしているときに嶋﨑さんが｢濃厚スープの時代はいつまで続くんでしょうね？｣と佐野氏に聞いたところ「あと3年か5年辛抱しろ！必ず清湯の時代がやってくる！」という答えが返って来たそうだ。そして確かに“清湯の時代”がやってきたのである。

2号ラーメンの存在はラーメン好きだけではなく、ラーメン店主にも衝撃を与えた。川に例えると「69’N’ROLL ONE」は、山から涌き出る、川の最上流である。その流れの中流に存在したのが、今や『日本一のラーメン』と言われている湯河原の「飯田商店」（後に味をリニューアル）であり、「トイ・ボックス」（三ノ輪）である。「飯田商店」は「TRYラーメン大賞」を四連覇し、殿堂入りしている。その翌年から大賞を受賞し、同じく四連覇して殿堂入りを果たしたのが「トイ・ボックス」だ。嶋﨑さんが関西に行ってる間にこの2店舗で8年間も“清湯の時代”を守ってきたのだ。そして、川で言うところの下流（レベルが下という意味ではなく、上流や中流の影響を受けたお店のこと）には多くの「水鶏系ラーメン」が誕生した。それは首都圏のみならず、地方へも伝搬していった。グルメサイトの県別ラーメン部門1位になっているお店も何軒かある。ミシュランガイドにラーメン店が初めて掲載されたのは2015年。2016年からは「ラーメンカテゴリー」が誕生した。そして、掲載された多くの店舗の特徴が“清湯”だったのである。それらが全部「水鶏系」ではないが、間違いなく「水鶏系」は増えていった。新店を中心に食べ歩くスタイルの私もあまりの水鶏系の多さに食傷気味になったことがあった。それほどに「水鶏系ラーメン」というのはシンプルゆえに難しいのだ。例えば鶏油の二度掛け（最初は空の丼に入れ、タレを入れ、スープを入れ、仕上げに鶏油を掛ける）の手間をかけてない店もある。単に水と鶏で作るとおいしいわけではない。嶋﨑さんは醤油を11種類も使っている。その組合せたるや、無限に近い組合せだ。それらを何十何百と試した結果の“嶋﨑流水鶏ラーメン”なのだ。おいそれと真似が出来るものではない。

そんなある日、関西出張が入り、久しぶりに「ロックンビリーS1」に足を運んでみた。ウマい！ウマすぎる！食傷気味になったのではない。真似で終わってしまっている店が増えたのだ。ちゃんと作ると実においしい。また、嶋﨑さんのラーメンが関東時代よりも、確実に進化していたのだ。Phase1からPhase2と進化して、そしてPhase3。更なる進化をどこまで続けるのか？写真はプレオープン時のものであえて感想は書かない。大きく変わってきた。Phase3の始まりだ。

いまや“発明”と言ってもいいくらいの画期的メニュー「昆布水つけ麺」

改めて「TRY本」を眺めてみると、2011年のTRY大賞を獲ったときに、他のメニューとして「2号つけ麺」が載っているがまだこの時は「昆布水つけ麺」という名称は誕生していない。いや、それどころか「つけ麺細麺」部門の10位までに入っていないのだ。つまり、毎年600杯〜700杯も食べている審査員達もこの年にそのつけ麺のスゴさに気が付いていないのだ。そして翌年2012年、いきなり「つけ麺細麺」部門の1位に「2号つけ麺」が登場するのである。面白いことに「昆布水つけ麺」という名称も、そして爆発的に拡がっていったのも嶋﨑さんが関西に行ってからである。“拡がり”というのはかくも時間や年数がかかるものなのである。

さて、「昆布水つけ麺」とはいかなるものか？細麺のつけ麺は麺同士が絡まってしまう（くっついてしまう）という弱点がある。これを克服するために嶋﨑さんがいろんな出汁を試した結果、麺にかけるのは昆布水が一番いい、という結論になった。ただ、その濃度や昆布の産地の組合せも含めて多数の試作をして産み出した黄金式である。麺の昆布水（＝グルタミン酸）とつけ汁の鶏出汁（＝イノシン酸）を口の中で合わせることで“口内調理”による旨味の相乗効果が起こり、これぞまさにマリアージュなのだ。口内調理というのは『一汁三菜』や『三角食べ』を基本とする日本独自の文化でお寿司も酢飯と魚介が口の中で「マリアージュ」する口内調理と言われている。そんな日本の伝統を知ってか知らずか、つけ麺に応用してしまったのである。孤高の天才、恐るべし。今や、昆布水つけ麺は一人歩きをして、様々なスタイルが生まれている。その元祖は嶋﨑さんの「2号つけ麺」なのである。これは東池袋大勝軒の山岸さんが「つけ麺」を“発明”したのと同じくらい、画期的な“発明”だと思う。

ただし、このメニューは落ち着いてから数量限定などで出す予定とのことでレアメニューになってしまいそうだ。写真はラー博俱楽部会員限定の日に食べたもの。

▲「ロックンスリー」の昆布水つけ麺

『ロックンスリー』(横浜市/新横浜駅)公式情報

〒222-0033 神奈川県横浜市港北区新横浜２丁目１４−２１ B1F　新横浜ラーメン博物館内

この記事を書いた人

■大崎 裕史（おおさき・ひろし） 自称「日本一ラーメンを食べた男」。2024年6月末で約2万9000杯のラーメンを食破。株式会社ラーメンデータバンク代表取締役 Ｗｅｂおよび携帯の「ラーメンデータベース」を運営している。

https://ramen-japan.jp/glossary/hiroshi-osaki/

この記事はラーメンジャパン(Ramen-Japan)でも掲載しております。ご当地ラーメンやラーメンの歴史、コラムなどを日本語・英語・中国語でもわかりやすく紹介しております。

日本語 https://ramen-japan.jp/column/

英語版 https://ramen-japan.jp/en/column/

中国語版 https://ramen-japan.jp/cn/column/