給食企業のソシオフードサービスが食事を提供する長崎市の高齢者施設では、野菜の下処理の際に出た切れ端を捨てずに煮出した「野菜ダシ」を使った長崎ちゃんぽんが人気だ。食堂の栄養士である山崎陽子さんは、野菜ダシを使うと、「優しく、まろやかな味わいになる」と効果を語る。施設では、健康維持のために塩分量などを管理しているが、野菜ダシにはやさしい味わいがあり、塩分量を抑える利点がある。また、のどの渇きを感じにくい高齢者にとって野菜ダシのスープは無理なく水分補給ができ、健康維持につながる効果を発揮する。
2022.7.11 食品産業新聞社ニュースWEBより
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